一、豆腐乳发酵期间变黄能吃吗
这个估计是杂菌污染了，霉豆腐应该是白毛霉，变黄了估计就不能吃了，黄曲霉毒素是非常危险的。一般情况下，霉菌绿色、白色、部分黑色都安全，黄色一定要谨慎。现在介绍一下豆腐乳的制作方法：
毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜。
调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。
在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。
二、豆腐乳的营养价值百科
乳腐虽然经过微生物的发酵，但是其所含有的成分基本上和豆腐接近。腐乳质地细腻、口感香醇、味道鲜美，同时含有人体所需要的多种微量元素，是一种不可多得的佐餐佳品。
B族维生素
腐乳中的B族维生素的含量非常丰富，经常食用，可以为人体补充维生素B群。经过微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还要高6~7倍，而维生素B12的含量仅次于动物肝脏，另外维生素B1、尼克酸等含量也略高于其他食品。对于经常食用素食的人群，适当的吃一些腐乳，可以有效预防恶性贫血和老年性痴呆。
蛋白质
大豆中所含有的一些蛋白质是不容易被人体消化吸收的，而经过微生物的酶水解之后，生成了很多低分子的多肽混合物，这样人体比较容易吸收。腐乳中的蛋白质吸收率可以达到96%左右。其中的蛋白质含量以及性能完全可以与动物性蛋白相媲美，而且几乎不含有胆固醇，所以是一种含高蛋白的健康食品。
钙、磷等矿物质
腐乳中还含有钙、磷等矿物质元素，这些元素都是人体必需的营养元素。
三、豆腐乳的功效与作用
预防癌症
黄豆中含有大豆异黄酮，这种物质是一种多酚类混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆异黄酮含量比大豆、豆腐中还要高，经常食用，可以起到抗肿瘤的作用。尤其是对乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌症具有很好的预防和辅助治疗的作用。经过研究发现，经过发酵之后，黄豆中的大豆异黄酮种类更多，活性更强、更容易被人体吸收。
降低胆固醇
腐乳中几乎不含有胆固醇，而且所含有的是不饱和脂肪酸，可以有利于将人体内多余胆固醇尽快排出体外，这样可以起到降低胆固醇的作用。
降低血压
腐乳中的蛋白质经过发酵之后会成为更加容易被消化的多肽和氨基酸，这些多肽中含有一些控制血压的活性肽，它们可以控制血管紧张素转化酶的活性，从而有利于控制血压。
预防缺铁性贫血
腐乳中的维生素B12的含量非常高，仅次于动物肝脏中的维生素B12含量，而维生素B12在促进人体的造血、预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。
延缓衰老
近日有研究发现，经常食用腐乳，还可以起到延缓晒老的作用。
四、豆腐乳与什么食物搭配味道更好
蒜香腐乳肉
材料：
带皮五花肉1000克、腐乳4块，色拉油、酱油、料酒、八角、桂皮、尖椒、蒜头、姜片、冰糖各适量
做法：
(1)将带皮五花肉洗净后，放入锅中焯一下;
(2)将五花肉刷好酱油放入油锅中微煎，然后切成大块;
(3)锅内放入酱油、冰糖、姜片、蒜头、八角、桂皮、腐乳以及切好的五花肉;
(4)大火煮至五花肉熟后，转小火慢煮大约半个小时左右捞出;
(5)锅内油烧热，放入辣椒片翻炒至香味，倒入五花肉炒至收汁即可。
腐乳烧排骨
材料：
排骨600克、腐乳2块，食用油、冰糖、八角、花椒、桂皮、肉蔻、生姜、老抽、料酒各适量
做法：
(1)将排骨洗净后剁块，放入锅内煮开捞起;
(2)将腐乳块用勺子捣碎后，加入腐乳汁拌匀;
(3)锅内油烧热，放入排骨、料酒、老抽炒至上色，加入八角、花椒粒、桂皮、肉蔻炒出香味;
(4)加入冰糖、腐乳汁以及清水大火煮开后转小火慢煮大约四十分钟;
(5)大火烧至收汁即可。
蒜蓉腐乳虾
材料：
南北虾250克、腐乳1块，生姜、大蒜、料酒各适量
做法：
(1)将腐乳用勺子压碎，加入腐乳汁搅开;
(2)锅内油烧热，放入姜丝和蒜末，将虾放入锅中煎至两面金黄;
(3)倒入料酒盖上锅盖闷一闷;
(4)倒入腐乳汁，翻炒均匀，撒上蒜末即可。
腐乳土豆
材料：
土豆250克、腐乳10克，食用油、食盐各适量
做法：
(1)将腐乳用勺子压碎;
(2)将土豆洗净、去皮，切成小块;
(3)锅内放入油烧热，倒入切好的土豆、食盐翻炒均匀;
(4)倒入腐乳翻炒均匀即可。
原标题：豆腐乳发酵期间变黄还能吃呢豆腐乳的制作方法
