此前，疫情围城致使广州餐饮业的堂食事务按下暂停键，不只是大型连锁餐饮，许多依靠于堂食的中小型餐饮店也在接受着这场“突袭之痛”，乃至局势愈加严峻。4月，距离广州餐饮业有约束康复堂食过去了一个多月，现在大众外出就餐的志愿怎么？中小型餐饮店的运营复苏呈现了哪些改变？

南都民调中心广州消费监测榜课题组再次就大众外出就餐志愿在南都热门站站队主张网络查询，一同针对餐饮业堂食康复后的运营状况，课题组研究员造访市内部分商业美食街包含龟岗大马路、明月二路、同福中路、昌盛路及惠福东路在内的12家中小型餐饮店。

网络查询成果显现，超四成受访者最近一周有堂食体会，最垂青就餐安全，相对而言，受访者最近一周内点外卖的频率稍有下降，全体上大众餐饮消费决心仍缺少。研究员造访发现，中小型餐饮店3月份才逐渐康复约束堂食，但客流与营业额的康复尚不及疫情前的一半，当时仍面临着客流少、租金及外卖佣钱压力大等问题，不少中小型餐饮店开端推出堂食优惠等办法招引顾客回流。

网络查询

超四成受访者最近一周有堂食

在参加网络查询的2289名受访者中，虽然仍有56.4%的受访者表明最近一周没有去饭馆吃饭，但大众在外就餐的频率正在缓慢康复，43.6%的受访者最近一周有堂食体会，其间31.9%的受访者最近一周堂食次数在1-3次，11.8%的受访者最近一周在外就餐4次以上，其间有2.2%的受访者最近一周频频前往饭馆就餐，一周内堂食次数超越8次。

而在疫情发生前，超七成受访者每周至少在外就餐一次。其间，有四成受访者每周堂食1-3次，有34%的人常常在外就餐，每周在外就餐4次以上，更有13.8%的人每周堂食次数达8次以上。

比照受访者“最近一周”及“疫情前每周”的在外用餐状况发现，有30%的受访者对堂食仍顾虑重重，最近一周没有康复外出就餐；疫情前常常在外就餐的受访者（每周在外就餐4次以上），仅有1/3的门客康复了疫情前的餐饮习气；疫情前饭馆堂食的重度依靠者（每周在外就餐8次以上），只要不到两成的门客康复了疫情前的日子。由此可见，现在无论是常常在外用餐人士，仍是偶然在外用餐人士，受制于疫情防控局势，我们对在外用餐的决心仍显缺少，致使各类型餐饮企业的运营回暖缓慢。

受访者最近一周堂食比点外卖多

最近一周，受访者堂食份额略高于点外卖份额。查询显现，受访者最近一周堂食的占比是43.6%，而点外卖的占比是42.6%。

别的，最近一周既没有点外卖、又没有外出就餐的受访者份额均超越对折。数据剖析发现，受访者疫情前每周均匀点2.24次外卖，3.33次堂食，算计餐饮消费5.57次；而受访者最近一周均匀点1.43次外卖，1.28次堂食，算计餐饮消费2.71次。受访者最近一周餐饮消费频率仅为疫情前餐饮消费频率的48.7%，其间，最近一周点外卖频率是疫情前点外卖频率的63.8%，最近一周堂食频率仅为疫情前堂食频率的38.4%。此项剖析相同显现，堂食康复以来大众餐饮消费决心仍显缺少。

去饭馆吃饭，门客最垂青就餐安全

问及受访者在外就餐最注重哪些因素时，77.7%的受访者较为注重餐桌距离、人群密布程度，其次有69.1%的受访者垂青饭馆的环境卫生。考虑食品安全的受访者占比52.1%，39.4%的受访者会注重饭馆是否运用公筷或分餐，还有36.2%的受访者挑选到了解的饭馆用餐。相对而言，挑选“饭馆品牌”和“优惠活动”的人数较少，旁边面反映受访者对在外就餐安全的注重程度。

就受访者在外就餐状况去看，35.1%的受访者挑选在正午前往饭馆就餐，挑选在晚上堂食的占21.3%。问卷成果还显现，26.6%的受访者是和家人一同到饭馆吃饭，挑选和朋友外出就餐的受访者占比18.1%，挑选和搭档一同就餐的则占16%。不过，还有18.1%的人表明自康复堂食以来，都是独自一人在外就餐。

别的，网络查询发现，康复堂食以来，粤菜成为最多受访者吃过的美食，小吃快餐、火锅、咖啡茶饮、喝茶也是较多门客的挑选。

实地造访

堂食以上班族为主，客流营业额康复不到疫情前一半

跟着复工复产全面推动,中小型餐饮店正逐渐康复堂食事务，但不少运营者向研究员反映，当时客流、营业额的康复不及疫情前的一半，堂门客流首要会集在作业日的午市时刻，多为邻近上班族，熟客为主。秦王拉面中华广场店的陈司理介绍，店肆2月23日开端供给约束堂食，现在客流中堂食的占七成，但仍未能康复到正常时期。他表明，周一至周四午市客流最多，以上班族为主，日均60人左右；周五至周日客流最少，以逛街的客人为主，日均仅有30人。据陈司理介绍：“最火爆的周一至周四正午，假如能有一次是坐满的就很不错了。”他反映现在周一至周五实践的客流量康复不到四成，周末也仅康复三成，而且前来就餐的都是熟客。陈司理说，“菜品现在没有康复彻底供给，需求等客流量康复到六成以上才会供给悉数菜品，大约会在4月下旬。”

至于营业额的康复，燊意布拉肠云吞面同福中路店的负责人表明，现在营业额仅康复到本来的40%；同一地段的灵芝鸡美食馆也反映，营业额康复不到一半。据某小笼包面馆的运营者介绍，疫情前饭馆每日的营业额大约在6000元-7000元，但整个疫情期间，每日营业额已降至1000元左右。

餐企窘境：租金佣钱压力大，店面环境影响客流

堂食的康复并未敏捷带来客流的彻底回归，中小型餐饮店仍接受着租金的巨大压力。虽然此前广东省餐饮协会也向餐饮企业的房东及业主发布减免租金的主张，但在实地造访的12家餐企中，仅有2家餐企的租金是取得减免的，有6家餐企没有取得减免扶持，还有4家未奉告相关状况。

燊意布拉肠云吞面同福中路店的负责人表明，房东接受了其提出的减租要求，因而2月下降了20%的租金，3月下降了10%，4月则康复正常。租金取得减免的还有东北饺子，该店肆2月的租金削减了一半。

但也有不少餐企没有取得减租扶持。老牌饺子店聚荣此前向物业请求减免，但至今没有回应。当某小笼包面馆的运营者2月份向房东提出延租要求时，被奉告需求在6万元租金的基础上多交2万元的滞纳金。经过屡次交涉，终究房东赞同削减滞纳金6000元。

针对减租延租问题，香鸡城 阿贞粥粉面炖饭的负责人则给出了自己的观点，她表明：“就餐企个体户而言，减租降租问题首要是看出租方个人的志愿。若私家之间有友谊，可能会降点租金；但也有些人不予理睬，租金不交就拉电闸。”

除了租金压力，店面环境也成为堂食康复过程中的一个难题。研究员在同福中路一家灵芝鸡美食馆看到，因为疫情防控的需求，店内削减了桌椅的摆放，仅有8张餐桌，距离超越一米，就座人数削减了一半左右，而且增加了消毒时刻。该店负责人表明，受限于店面环境及消毒办法，堂门客流受到了不同程度的影响。东川饭局龟岗店也是如此，受限于店肆硬件条件，这家烧腊快餐店暂不支撑堂食，这令不少想要堂食的门客只好打道回府。

研究员还从部分运营者那里了解到，外卖佣钱也是当时令人头疼的问题。东北饺子负责人反映，堂食康复后仍以外卖为主，但一天内也仅有50多单外卖，疫情期间营业额削减了六成，当时较为杰出的问题是21%的外卖佣钱。该负责人以为该份额过高，加上外卖渠道针对商家推出的优惠办法较少，导致店肆的外卖事务赢利较低，无法弥补堂食所带来的亏本。谈及外卖渠道的佣钱，秦王拉面中华广场店的陈司理向研究员泄漏，一直以来美团会抽取20%的佣钱，口碑饿了么则抽取13%-18%不等的佣钱。研究员测验咨询美团和口碑饿了么了解佣钱状况，但到发稿前，仍未得到切当的回应。

中小型餐饮店各自出招自救，操控人手、出售食材、推出堂食优惠

堂食康复后，中小型餐饮店应时而变，经过各种办法止损、招引顾客回流。最为显着的便是操控人手，下降人工本钱开销。聚荣饺子馆在疫情前约有20名职工，现在削减了5人；祥佳烧腊快餐店在岗职工仅有6人，仅为疫情前的一半；秦王拉面中华广场店只召回全职职工，一开端约有6人，但在生意未好转的状况下，只留4名职工在岗，复工率仅33%。而广州清心鸡沙田乳鸽店（五羊店）现在只召回中心岗位的厨师及楼面服务人员，大部分职工仍在放无薪假日。东川饭局五羊店在岗职工的数量及收入和疫情前相同，但职工增加了洗碗的作业量。据了解，饭馆此前雇了8个钟点工洗碗，疫情期间为了节省开支，辞退了钟点工，为此职工还需求承担起洗碗等事宜。

除了操控人力本钱，部分商家开端推出堂食优惠，招引门客回流。灵芝鸡美食馆首要是施行降价促销，门客购买一份灵芝鸡则可挑选一份赠品，包含黄豆酱、一打鸡蛋、酱油和调味料等，一同推出新品优惠，买十送一。在某小笼包面馆，客人点了小笼包，饭馆会额定赠送几个，打包饭盒也由之前的一块钱一个改为免费赠送。此外，广州清心鸡沙田乳鸽店（五羊店）也推出特价快餐菜式，价格定在12元-40元，2人-4人套餐价格也在100-200元不等，挑选外卖和打包会给予必定的优惠扣头。研究员还了解到，去年底开业的东川饭局五羊店的午市快餐8.5折促销，但在疫情影响下，已降至8折。此外，疫情前为招引晚市客流而推出的清远鸡煲火锅，因为疫情原因，现在饭馆也暂时取消了这项堂食事务。

为进一步止损，不少中小型餐饮店也开端出售食材或半成品。东川饭局龟岗店为了坚持与食材供给商的联络，每天在固定时刻内对外出售部分蔬菜。而老上海馄饨铺的一位负责人表明，他方案改善馄饨铺的打包办法和流程，将生馄饨提早称重打价、包装，推出半成品馄饨，让顾客直接买走。

但也有部分餐企推出的转型服务实践销量欠安。秦王拉面中华广场店于3月5日上线了一个口碑掌柜促销活动，配有扣头和安心卡，但出售作用并不杰出，没有引进到新客源。除此之外，作用甚微的还有东北饺子推出的团购服务，老板无法地表明，上线至今饭馆没有接到团购订单。

主张：多方助力共克时艰，餐企应做好顾客的长时间维系

针对外卖渠道较高的佣钱压力，不少运营者主张外卖渠道当令下降商家必定的佣钱份额，面临商家可推出一些优惠办法，让渠道方和商家坚持杰出的长时间协作。据新闻媒体报道，此前口碑饿了么曾4次减免佣钱，累计为20万商家减免外卖佣钱3%-5%，一同为1万多名商家供给了总额超越10亿元的专项资金支撑。而美团于2月26日发布“春风举动”，以流量卡、代金券等方式进行帮扶，之后该举动再晋级，推出商户同伴佣钱返还方案，对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是运营状况受疫情影响较大的商户，按不低于3%-5%的份额返还外卖佣钱。

至于线下的租金压力，课题组呼吁出租方在个人可接受范围内无妨给予承租的中小型餐企多一些了解与支撑，适当地减租延租，或在水电费用等方面给予支撑，共克时艰。

此外，也需求运营者加强本身的危机意识和危险应对才能。在造访过程中，研究员发现部分中小型餐饮店运营者在面临疫情时体现得不知所措，对顾客的流失和营业额的下降缺少应对办法。经此一“疫”，课题组也主张中小型餐饮店要改变商业思想，打造品牌的一同也应做好顾客集体的维系作业，长于使用网络交际东西来树立和保护与顾客的日常联络，注重进步门客的回头率和品牌忠诚度。

广州消费监测榜第38期

项目出品：南都民调中心

项目掌管：谢斌 张纯

项目履行：南都研究员 谢小清 蔡正广 涂长芳 见习记者 魏志鑫 赵青 黎玉莹 张思琦 实习生 宋晓倩 马玉莹 林倩妮

拍摄：魏志鑫

支撑渠道：热门站站队