介绍
是一道四川，河南等地的特征菜，扣碗的做法更是品种繁复，滋味更是妙趣横生。在大部分都是肉类质料制造，一般都会选用先炸后蒸的方法制造首先是将把片切好的肉按次序铺好在一个没上瓷的土碗上，六片朝长度方向，别的两片摆在两头。再在所铺的肉上放上块状的马铃薯或红薯等。蒸熟后将碗扣过来，姿态跟梅菜扣肉相同。特别是开封，作为宋朝汴京，其扣碗的做法更是品种繁复，滋味更是妙趣横生！最常见的有小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、丸子等。素的还有莲菜、豆腐、素丸子等。
梅菜扣肉
百科
梅菜扣肉，汉族传统名菜，属粤菜客家菜，广东省客家招牌菜，正宗的梅菜扣肉在梅州区域。其特征在于色彩酱红油亮。汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的幽香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的调配真的能够说是适可而止。
制造
食材预备
主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)
辅料：梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)
留意:因有过油炸制进程，需预备植物油1500克！
制造方法
1． 五花肉刮洗洁净，用清水煮至仅熟，取出；
2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；
8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；
9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；
10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成！
排骨扣碗
备料
主料：猪排骨(大排)600克，
调料：白皮大蒜50克，陈皮3克，豌豆淀粉10克，腐乳（红）5克，白砂糖10克，味精3克，料酒10克，酱油8克，甜面酱5克，植物油35克，香油5克，红曲5克
制造流程
1. 将排骨洗净，剁成1寸长的段，加酱油、陈皮末、料酒、干淀粉拌匀；
2. 旺火烧锅加油，烧至七成热，下排骨炸成赤色捞出；
3. 蒜瓣热油中一促捞出；
4. 锅中留油少量，下入红腐乳、调味酱稍炒，放入排骨、蒜瓣，烹料酒，加红曲末、水、白糖、味精烧开，摆入汤盆中，加原汤，上笼蒸透取出，去汤汁，把排骨摆入盘中；
5. 把原汤放锅中烧沸，加香油，用湿淀粉勾芡，浇上排骨上即成。
酥肉扣碗
介绍
扣碗酥肉是一道河南安阳的名菜，归于当地饮食的代表菜品，此道菜特征便是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻，不喜爱吃辣椒的朋友一定会喜爱的。扣碗酥肉选材是在猪的上半身，由于这儿的肉比较嫩，肥瘦相间。
扣碗酥肉的做法历史悠久,在制造进程中您也能感遭到这些特征美食的魅力。扣碗酥肉是很有特征的河南特征小吃,扣碗酥肉以五花肉 为首要资料,烹饪的做法蒸菜为主,口味归于咸鲜,华夏地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜连续进入，到饭店吃饭，安阳人喜爱各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗仍然受欢迎，红白喜事特别少不了。
备料
质料：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克；
制造
（1）将五花肉去皮，双面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。
（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。
（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出扣碗酥肉。
（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。
（5）炒勺上火，参加鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁参加味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。
丸子扣碗
备料选材
质料:
新鲜猪肉
辅料及配方：以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的添加，制品风味也相应下降。
制浆
先将质料洗洁净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用棒槌或刀背有节奏地溃排斩（留意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉悉数成泥，将肉泥放入盛器，先加少量水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白替代，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充沛溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。
出丸
备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手边际润滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中敏捷降温，捞起沥干水分即可烹食或出售，也可将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。
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牛肉扣碗
制造流程
主料：熟牛肉400克、梅干菜150克；
调料：味精、盐、八角、桂皮、鸡精、酱油、香料各适量；
提示:尽量买熟牛肉，生的不容易加工。假如非要用或许买不到熟的，加工生肉的情况下能够看一下微信大众的秘制卤料。
1、牛头肉洗净放入汤中加调料煮熟，冷却切成薄片，码入盘中；
2、梅干菜洗净，锅中放油煸干水分，加调料炒匀，出锅放到肉片上，入蒸笼蒸1.5小时，取出撒葱段即可。
口味特征：咸鲜软糯，肉质酥烂。
鸡块扣碗
制造流程
备料
土鸡 1只 、 鸡蛋清 2个 、 黄花、木耳 适量 、 淀粉、面粉 适量 、 花椒 适量 、 五香粉 适量 、 盐、葱、姜、八角 适量 、 西秦酱油 适量 、 味精 适量 、 菜子油油 1斤
做法
1、预备一只土鸡，将鸡清洗洁净，切块。
2、鸡块放入容器中，放入鸡蛋清、淀粉、面粉、五香粉、盐。
4、用手将鸡块抓均匀，锅中放油，油温六成热放入鸡块炸至金黄捞出。
5、装碗 : 放上黄花、木耳、葱、姜、八角、花椒、盐、酱油、味精、开水。
6、入锅蒸50分钟左右，吃的时分将碗倒扣在盘中即可
