巴蜀江湖菜多以麻辣别出心裁，具有稠密的乡土气息。选料匪夷所思，烹法奇怪古怪，调味形形色色，装盘大碗大盆，构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓浑厚、粗暴豪宕等特色。

那么怎么才干做好江湖菜呢？要害在于做好克己复合油和各种底料。

01

克己复合油

复合油是制造巴蜀江湖菜的魂灵，经历比较丰富的厨师会依据不同类别的菜肴，制出不同的专用复合油。

制造江湖菜的复合油一般有三种：

麻辣五香油

质料：

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克。

制造：

1.将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，顺次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开战炸干生姜水分后关火，捞出料渣。

2.待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中质料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻，加盖静置24小时后，滤去渣留油即可。

香料粉：

按份额配好，打磨成粉即可——桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。

鲜椒麻辣油

质料：

花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100克、孜然1000克。

制造：

先将小米辣、生姜、大蒜别离剁细。把花生油入净锅烧热，下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时，下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火，静置24小时滤去渣即得。

泡椒油

质料：

花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克。

制造：

将花生油入锅烧热，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时，下小茴香、紫草炒至油香色红关火，静置24小时去料渣即可。

02

克己调味底料

巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料，可以说底料是制造江湖菜的要害，能起到事半功倍的调味作用。

香辣型底料

质料：

糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉（份额同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克。

制造：

1.将牛油与菜籽油入锅，参加生姜（拍破）炸干水分，关火捞出生姜。

2.晾至两成热油温时，下糍粑辣椒与豆瓣，小火同炒1小时后，参加豆豉（剁细），炒至质料水分多半干时，参加辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟，关火即可。

酸辣型底料

质料：

圆红泡椒2500克、泡红椒节1500克、野山椒节1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、当归250克、陈皮150克、十三香5包。

制造：

净锅下泡椒油烧热，参加上述质料（除十三香外）小火炒1小时后，参加十三香即可。

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